L’analisi sensoriale, l’assaggiatore e il suo ruolo. Metodologia e tecnica di degustazione dell’olio secondo la normativa vigente
I descrittori dell’olio: caratteri organolettici positivi e negativi. Valutazione organolettica di oli da olive e corretta compilazione dei fogli di profilo sensoriale secondo la normativa vigente

Procedure e metodi operativi per la costituzione di un Panel e addestramento degli assaggiatori.
Esercitazione con valutazione organolettica di alcuni oli e compilazione dei fogli di profilo.

Fisiologia dell’olivo e del frutto: crescita ed inolizione, indici di maturazione, metodi di raccolta e impatto degli stress sulla qualità degli oli da olive.
L’olio nelle Marche, in Italia e in altri Paesi del bacino del Mediterraneo – un patrimonio di biodiversità.

Analisi chimico-fisiche dell’olio. Classificazione merceologica degli oli vergini di oliva (normativa).
Olio extravergine: proprietà nutrizionali e salute del consumatore.

Tecniche di trasformazione dell’olio e conservazione in funzione della qualità.
Le certificazioni nell’olio d’oliva. I marchi DOP e IGP nel settore agroalimentare italiano. La IGP Olio Extra Vergine di Oliva “Marche” e le DOP “Cartoceto” e “Oliva Ascolana del Piceno”.

Frodi nell’olio di oliva extravergine e metodi di analisi.

Caratteristiche organolettiche degli oli monovarietali.
Esercitazione con valutazione organolettica di alcuni oli e compilazione dei fogli di profilo.

Esercitazione con valutazione organolettica di alcuni oli e compilazione dei fogli di profilo.
Prova finale, consegna degli attestati e chiusura del corso.

Visite e attività dimostrative a oliveti e impianti di trasformazione in aziende olivicolo-olearie leader locali.