Dettagli del corso
Docente Referente
Prof. Enrico Maria Lodolini (UNIVPM)
e.m.lodolini@staff.univpm.it
LOCALITÀ DI SVOLGIMENTO
Lezioni frontali c/o sede
SAI D3A-UNIVPM
Via Umbria, 63100 Ascoli Piceno
LEZIONI PRATICO-DIMOSTRATIVE E VISITE C/O OLIVETI E AZIENDE OLIVICOLO-OLEARIE LOCALI
ISCRIZIONI LIMITATE: massimo 25 partecipanti
info
Piceni Art For Job:
0735 657562
uni@artforjob.it
Obiettivi e contenuti
Il corso intende approfondire le basi teoriche e pratiche dell’assaggio dell’olio. Tra le tematiche trattate: l’introduzione all’analisi sensoriale; la valutazione organolettica e le caratteristiche chimico-fisiche; i principi agronomici della coltivazione dell’olivo e le tecnologie per la trasformazione e la conservazione degli oli da olive; le analisi strumentali e le tecniche di assaggio; il riconoscimento dei pregi e dei difetti. La sequenza esperienziale si svolgerà con lezioni in aula, divise in attività seminariali e interattive, prove pratiche e test sensoriali, attività dimostrative su casi studio e visite ad aziende leader. Prevista una prova finale con consegna di attestato di partecipazione al corso.
Programma del corso
Giovedì 27 novembre 2025 - ore 14:00-18:00
L’olivo e l’olio – L’origine, la storia e la diffusione. Lo scenario dell’olivicoltura, dell’olio da olive nel panorama internazionale e nazionale
Giovedì 4 dicembre - ore 14:00-18:00
Analisi chimico-fisiche dell’olio. Classificazione merceologica degli oli vergini di oliva (normativa). Olio extravergine: proprietà nutrizionali e salute del consumatore
Giovedì 11 dicembre - ore 14:00-18:00
Fisiologia dell’olivo e del frutto: crescita ed inolizione, indici di maturazione, metodi di raccolta e impatto degli stress sulla qualità degli oli da olive. L’olio nelle Marche, in Italia e in altri Paesi del bacino del Mediterraneo – un patrimonio di biodiversità
Venerdì 12 dicembre - ore 14:00-18:00
Tecniche di estrazione dell’olio e conservazione in funzione della qualità. Le certificazioni nell’olio d’oliva. I marchi DOP e IGP nel settore agroalimentare italiano. La IGP Olio Extra Vergine di Oliva “Marche” e le DOP “Cartoceto” e “Oliva Ascolana del Piceno”
Sabato 13 dicembre - ore 9:00-13:00
L’analisi sensoriale, l’assaggiatore e il suo ruolo. Metodologia e tecnica di degustazione dell’olio secondo la normativa vigente.
I descrittori dell’olio: caratteri organolettici positivi e negativi. Valutazione organolettica di oli da olive e corretta compilazione dei fogli di profilo sensoriale secondo la normativa vigente
Giovedì 18 dicembre - ore 14:00-18:00
Frodi nell’olio di oliva extravergine e metodi di analisi
Venerdì 19 dicembre - ore 14:00-18:00
Procedure e metodi operativi per la costituzione di un Panel e addestramento degli assaggiatori. Esercitazione con valutazione organolettica di alcuni oli e compilazione dei fogli di profilo
Sabato 20 dicembre - ore 09:00-13:00
Caratteristiche organolettiche degli oli monovarietali.
Esercitazione con valutazione organolettica di alcuni oli e compilazione dei fogli di profilo
Venerdì 9 gennaio 2026 - ore 14:00-18:00
Esercitazione con valutazione organolettica di alcuni oli e compilazione dei fogli di profilo.
Prova finale, consegna degli attestati e chiusura del corso
Sabato 10 gennaio - ore 9:00-13:00
Visite e attività dimostrative a oliveti e impianti di estrazione in aziende olivicolo-olearie leader locali
Obiettivi e contenuti
Il corso intende approfondire le basi teoriche e pratiche dell’assaggio dell’olio. Verranno trattate diverse tematiche, tra cui l’introduzione all’analisi sensoriale, la valutazione organolettica e le caratteristiche chimico-fisiche, i principi agronomici della coltivazione dell’olivo e le tecnologie per la trasformazione e la conservazione degli oli da olive, le analisi strumentali e le tecniche di assaggio, il riconoscimento dei pregi e dei difetti. La sequenza esperienziale si svolgerà con lezioni in aula, divise in attività seminariali e interattive, prove pratiche e test sensoriali, attività dimostrative su casi studio e visite ad aziende leader. Sarà svolta, infine, una prova finale con consegna dell’attestato di partecipazione al corso.
Progetto “Formazione per l’innovazione dei sistemi dell’Agricoltura e del Terzo Settore”, finanziato dal Dipartimento per le politiche di coesione e per il sud, Presidenza del Consiglio dei Ministri, Bando ricerca sisma 2016, codice CUP E78H23000380001